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 [ 识饮识食 ]  说说“人造蛋”与“乒乓蛋” 2015-1-2

 说说“人造蛋”与“乒乓蛋”

 

    在即将过去的2014年,“人造蛋”、“乒乓蛋”可谓从年头火到年尾。

     2014年2月,美国加州汉普顿溪食品公司,研发出混合了12种植物而成的“人造蛋”[1]。李嘉诚投资2300万美元(7亿台币)研制人造蛋黄酱,李嘉诚将“人造蛋”带入了香港市场[2]。它连鸡蛋的样子都不具备,而是一种粉末。把它称为“人造鸡蛋”只是因为它可以代替鸡蛋用于蛋糕、面包、蛋黄酱之类的食品而已。

    其实这样的鸡蛋替代品并不新鲜,在美国的食品市场上早就存在多年,也有很多公司开发了各种各样的配方。

    2014年11月以来不断有新闻报道,说有人买到了“假鸡蛋”,“鸡蛋煮熟后蛋黄摔在地上能蹦起20厘米高”,被称为“橡皮蛋”、 “乒乓球蛋”。 “假鸡蛋”的新闻再次风生水起,尽管手把手教你如何制作假鸡蛋的资料在网上一搜就是一大把,内容上也都是大同小异、如出一辙。2010年焦点访谈调查已经揭示,这些宣称掌握“以假乱真”的制作技术的广告,其实是为了骗取求学者的学费。因为鸡蛋虽小,结构却非常精巧,特别是蛋壳这部分结构,网上流传的方法在质地、外观、模具接合处或是注射内容物处都会留下痕迹。且不说要想做出以假乱真的鸡蛋壳,现有技术不可能实现;想一想为什么不直接做没有蛋壳的鸡蛋呢?

    有关部门发出声音说这并非“假鸡蛋”,只是“不合格的鸡蛋”。如何鉴别 “不合格的鸡蛋”并不困难,因为它的组成跟真鸡蛋差别巨大:比如,真的鸡蛋白是12%左右的蛋白质水溶液,而传说中“假鸡蛋”的“蛋白”主要是海藻酸钠。这在任何生化实验室做一下最简单的蛋白质定性实验,就可分辨。

    那么,“真”的鸡蛋,为什么又会变成“橡皮蛋”(乒乓蛋)呢?答案是有的:运用降低温度的办法来分辨。

    学者苏思婷[3]研究的方法是, 将合格的鸡蛋放到冰箱的冷冻室(-20 ℃),注意不要冻裂鸡蛋,然后将鸡蛋煮熟。观察全蛋和蛋黄,会发现全蛋的回弹高度随冷冻时间的延长而降低,在-20 ℃下冷冻 36 h 后几乎无法弹起;在-20 ℃下,10 h,熟蛋黄就会变成“橡皮蛋”,且熟蛋黄的回弹高度在冷冻的前 36 h 内随冷冻时间的延长而增大,在冷冻 36 h 后保存较稳定的弹起高度。

    由此可知,合格的鸡蛋在冷冻状态下也会变成“橡皮蛋”。当然这仅仅是“橡皮蛋”中的一种,例如,当饲料不合格时,也会出现“橡皮蛋”。

1.   http://www.businessinsider.com/hampton-creek-raises-23-million-led-by-horizon-2014-2

2.   好吃 李嘉诚投资“人造蛋” - 不怕胆固醇高 携手盖兹砸7亿,陈怡妏,苹果日报,2014年02月19日

3.  《现代食品科技》2013年第10期,冷冻储存对鸡蛋理化性质及微观结构的影响

                                  

                                 供稿:郑秋帆(华南理工大学轻工与食品学院)


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