近段时间，新闻频频爆出市场上部分商户使用过期变质的肉制作香肠或者是直接售卖，实在是太让人担惊受怕了，不知道还有没有看不见的地方也有这种事情发生。

目前的肉类等农产品原料大多采用冻藏的方法进行贮藏。在冻藏的低温环境中，原料肉的品质变化主要体现在理化性质方面，微生物品质方面相对稳定。这可能是个别企业认为一些原料肉即使达到或超过了保质期仍可使用的原因。用这样的肉加工的肉制品在产品上没有太好的鉴别方法。要解决这一问题，还是要从源头上加以控制。加工企业要担负主要责任，要本着对消费者对人民负责的态度加工食品；监管部门也需多进行食品加工的源头监管，消费者也可作为监管的重要部分。应该说目前大部分正规的肉制品加工企业都会遵循加工规范，不会使用这类原料。如果发现这类企业应该大力惩处。

基层餐饮环境卫生令人堪忧，惠州沥林镇英光村附近餐饮卫生环境差！同事反应附近就餐基本上每次都会拉肚子！我也去过个别餐厅，一进店门口就闻到一股浓浓的异味！像这样基层的餐饮场所，目前存在监管不到位！后期会采取什么样的方法方式来监管？

出现这种情况，基层监管单位有很大的责任。当然更主要的责任人是餐厅的拥有者。关停这些餐厅是一种做法，但如果餐厅普遍存在这种现象，关停可能不完全解决问题，此时，教会餐厅如何实现食品卫生操作显得更加重要。餐食的不卫生大都是由于餐厅环境不卫生和加工操作不合规，造成食品二次污染、交叉污染所致（原料不新鲜也可能是其中的原因）。加强从业人员培训，要求他们改变环境卫生，经常打扫消毒；加工食品的人和接触食品的器具必须按卫生操作规范进行操作。

在食品安全方面，感觉我国的标准一直比较低，像之前有网友发现梦龙雪糕国外版和国内版原料成分就很不一样，国外版明显用料就会好一些，请问我国食品添加和安全的标准是否考虑像向国外的高标准看齐以保证质量，保障人民群众的健康？

你说的现象确实存在，这也是目前我国食品品质低于国际先进水平的一些具体体现。提高我们的食品品质（包括安全品质）的标准是未来的方向，也是我们社会经济发展和生活水平提高的必然要求，目前一些地区如深圳已经开始这样的尝试。标准的提高也是对行业要求的提高，是推动行业进步的重要因素。当然，也不是说所有的进口食品的品质都比国产食品的高（例如，目前一些进口的液态奶制品的保质期更长，说明使用了更强的杀菌程度，对营养成分的破坏也会更大）。消费者也要学会辨别什么是高品质的食品。

请问有没有专门的机构专门检测网上销售的食品是否安全？

国家的有关部门有抽检网上销售食品的安全性。网络平台也会要求食品销售商提供产品合格证明。但这其中农产品和小规模自加工食品目前做不到批批都检。另外，网络销售食品的运输传递过程也难以做到很好地保护食品，这使得网络销售食品存在一定的安全风险。网络销售食品的规范和标准也是目前急需要建立的。

现在饮食安全都难做到，有些时候不是我们不想做，却是整个社会变本加厉的逐利，让我们的饮食不再安全。

是的，食品安全有它的社会属性。做饮食的人心中应该明白，食品安全既有自身利益，也有公众利益，如果自己都无法保证自己加工食品的安全，也就难保证自己吃到食品的安全。中华民族的传统文化就教导我们，逐利有度，过则为灾。

现在许多餐饮店都使用地沟油，对人体健康带来很大隐患。许多打工族也是敢怒不敢言，上班忙了一天也没心思和精力回家做饭，都是在外面吃饭，请问有哪些方式可以鉴别地沟油吗？

各地监管部门对地沟油的管理还是摸索了一些办法。目前，一般餐馆餐厨垃圾大都是由专业公司进行收购，回收的油脂不准再用于餐饮。另外，人们也测试过，经过精炼的回收油脂与普通食用油差别不大，目前并没有很好的能否快速鉴别他们的方法（当然这也反映这些回收油脂中的有害物质并不像想象的那么多，那么容易检出）。但小餐馆厨房用油普遍质量不高问题倒是存在，土榨花生油中的黄曲霉毒素，氢化植物油中的反式脂肪酸是对健康危害的更大问题。

请问我们应该怎样看待食品添加剂？

我的观点是：1. 食品添加剂往往是食品加工或食品保藏中需要用到的物质（如豆腐凝结剂），古已有之，当然现在种类更多；2. 有些非食用物质（如三聚氰胺）被误认为是食品添加剂，增加了消费者对食品添加剂的恐惧；3. 国家批准使用的食品添加剂在按照规定使用时都是安全的；4. 滥用食品添加剂（超范围、超限量）是违法行为；5. 某些情况下，添加食品添加剂是为了消除不添加带来的危害（如防腐剂）；6. 食品加工中提倡在不必要时尽量减少添加剂的使用（例如，小包装的酱油能在短时间内使用完，这样可以不用加防腐剂）；7. 不是所有保质期长的食品都是靠防腐剂实现的，热杀菌，干燥、低温都能用于保藏食品。

“菜篮子”无小事，请问日本福岛核辐射后，目前对进口的海洋食物有何影响？

对核辐射污染主要担心放射性物质污染食品或食品原料，核泄漏区的空气（尘埃）、土壤和水体都有污染的可能，因此，该区域的农产品、食品受到放射性污染的可能性较大，安全风险较高。如果将具有放射性的核废料污水排放到海洋，受污染的区域可能随洋流的变化而增大，海洋中的鱼类等当然也难免受到污染。目前，各国采取的措施包括：1. 不从或尽量少从污染相关区域进口食品或食品原料；2. 对进口海洋（水）产品等加强检验。当然放射性污染会随时间而衰减，如果能够证实食品的污染不超过标准要求，未来也可能会逐步放开限制。据了解，目前我国还没有放开对进口日本福岛区域水产品的限制。

我们知道食品经过合理搭配和深加工不但可使食品的保质期限延长，也让食物变得多样和方便化，同时也达到改进人们感官需求，强化营养等效果，当然更大意义莫过于增加人类对于生存获得多一份的物质保障，但是目前，社会百姓总是对一些加工食品存在排斥心理，总认为新鲜的食物比加工的好，安全性高，请问您从专业和社会角度，如何才能改变消除人们这种片面的观点呢？

这是一个很好的问题，我的回答如下：1. 大部分人类的食品都需要经过加工。在人类进化历程中，学会用火烹饪食物，使人能吃到更安全、更容易消化的食物，这是推动人类从猿人进化成现代智人的重要因素。2. 对现代的人类而言，除了还保留水果和部分蔬菜生吃的习惯外，大部分食品原料都要经过熟化加工，我们日常的煮饭炒菜就是对食品进行加工。3. 加工可以提高食品的安全性，提高食品营养成分的可消化性，改善食品的风味口感，提高食品的保藏性好方便性等。食品原料的生产有季节性，人类通过提高食品保藏性削除了供应峰谷。4. 人们对加工食品的误解，往往来自于食品的过度加工，这可能出现在工业化产品中，也体现在我们食不厌精的一些烹饪中。现代食品加工也提倡最少加工。最后，我举个例子说明加工的作用及价值：将生乳经过加热就变成了巴氏杀菌奶，但巴氏奶最好现煮现喝，或冷却贮藏，且不能久放；如果要常温贮藏就必须加工成商业杀菌奶（UHT奶），这两种加工方式（程度）各有所长，前者营养、口感好，但不易贮藏，后者营养成分损失略大，但可常温久藏，食用方便。实际上和生乳相比，前者加工中热敏性营养成分的损失一般不超过10%，后者一般也不超过20%，两种加工中其它营养成分损失都很少。这样的营养损失换来更安全更方便食品，难道不值得吗？UHT奶的长期贮藏是靠热杀菌和密封包装实现的，并没有加食品防腐剂。发达国家加工食品占人类摄入食品总量的90%。

李汴生：华南理工大学食品科学与工程学院教授，华南理工大学教学名师，广东省食品学会理事长。兼任广东省第十二届政协常委、广东省第九届科协常委、广东省食品安全委员会专家、广东省水产品质量安全专家等。主要从事食品加工与保藏、食品加工安全控制方面的研究与教学工作。对热杀菌和非热杀菌技术，食品超高静压处理技术，食品冷冻和干燥加工技术，传统食品生产的现代化升级等有较为深入的研究。