学会李汴生理事长做客省政协“委员会客室”,聚焦饮食的营养与安全,助推全民营养健康升级(下)

    【信息时间: 2021-09-01】 【我要打印】 【关闭】

    8月17日,学会理事长、省政协常委、华南理工大学食品加工与安全研究所所长李汴生教授做客广东省政协“委员会客室”,围绕“饮食的营养与安全”,在线解答网友疑问。现将网友的提问和理事长的回答整理成上、下两篇,供大家查阅。 

    前阵子爷爷的脚肿了,检查后是尿酸偏高,现在真的是闻嘌呤色变,很多豆制品,甚至是一些土豆,扁豆都不愿吃了,但是肉却照吃不误,是不是有些过犹不及呢?

    人体中的尿酸是由嘌呤代谢而来的,人体内的嘌呤80%是内源性的,来自于自身核酸的氧化分解;来自于食物的外源性嘌呤只占总嘌呤的20%。所以人体的尿酸偏高主要的原因还是发生了代谢紊乱,使尿酸的合成增加。如果此时排出减少,就易引起高尿酸血症。从食物上限制嘌呤的摄入是一种途径,但限制最好不影响其他营养成分的摄入。畜禽肉和豆制品一般都属于嘌呤含量中等的食品,可以适当限制,但最好不影响膳食的蛋白质摄入量,蛋(清)类、乳制品以及坚果可以作为优质蛋白质的补充,这些食品的嘌呤含量较低。另外,增加尿酸的排出(多喝水和适当运动)也是降低尿酸积累的有效途径。

    现在的肥胖率越来越高,很多人步入中年就会身材发福,即便饭量不大也很难瘦下来。是不是饮食方面哪里出了问题?有人为了减肥就减少碳水摄入,不吃米饭等主食,也有人只吃牛肉、鸡胸肉、煮鸡蛋来消脂,有没有饱腹有营养还能越吃越瘦的食物呢?

    人的肥胖主要还是由于摄入的热量与消耗的热量不均衡所造成的。随着年龄的增加,人身体的基础代谢水平逐渐下降,也就是说,我们对摄入热量的消耗能力在逐渐下降,再加上目前我们所吃的食品大多数是精加工食品(如糖、油脂、精米面等),它们的热(能)量密度较高,即使吃得不多,但带来的热量不少。从三大营养素来看。碳水化合物和脂肪的单位热值较高,而蛋白质的只有它们的一半,所以对于同量的食品,吃一些蛋白质占比较高的食品可以减少热量的摄入。人类基本不能消化纤维素,所以可以在平时饮食中多吃粗粮、蔬菜和水果等富含纤维素的热量密度较低的食品,既可以增加饱腹感,也可减少热量的摄入。对于加工食品,大家可以多留意营养标签上标注的热量,对于热量高的食品,一定要限制摄入量。另外,也要多运动,增加身体的消耗。

    网上说很多事物都是相克的,吃多了反而对人体有害,比如菠菜豆腐,柿子和螃蟹等等,这个后果真的很严重吗?还有哪些是普通百姓比较容易踩坑的食物呢?

    食物相克可能是人们在食用一些不同的食物后,出现一些不舒服的状况而总结出来,可能有一定的道理,但现多被夸大并扩大范围,就显得不科学。一般富含草酸和丹宁(鞣质)的植物,如菠菜、柿子(多有涩感),由于草酸会和钙形成草酸钙,丹宁会和蛋白质形成复合物,因此当它们和豆腐 、螃蟹这些富含钙质和蛋白质的食品一起食用时,可能会形成一些难消化的物质,出现不舒服的一些症状。通过热水漂烫或去皮可以降低菠菜中的草酸和柿子中的丹宁含量,减少食用时不适感。


    总是听说吃多了鸡翅膀容易促进小孩子早熟,是吗?

    目前鸡的饲养中很少会在饲料中添加激素,抗生素倒是会加一些,它对鸡的生长有促进作用。一些研究显示,尽管鸡肉中有一定的(本底)激素含量,但含量并不高。多吃鸡翅膀是否就容易促进小孩早熟?目前还未见相关的研究报道。但是青少年如果日常膳食中摄入的动物脂肪高,倒是有促进早熟的作用。

    饮食的营养摄取有什么讲究吗?肉类每天的摄取量应该是多少?

    饮食的营养最讲究的是均衡。也就是说摄入的各类营养成分的比例恰当且总量合适。目前可供食用的食品原料种类全世界差别不大,但由于不同国家或地区的饮食习惯不同。膳食中摄入的食品种类的比例并不完全一样。我国制定的居民膳食指南中,推荐每人的日平均肉类摄入量是40~75克,他们和鱼类、蛋类一起(构成优质蛋白质源),每日共约120~200克。这是指原料(食材)的量,不同的加工后呈现的状态可能不同;当然也不必每天都相同,一定时间内总量相当即可。

    平时吃什么可以提高身体免疫力?

    从饮食的角度看,提高免疫力第一要注重膳食营养均衡,保证各种营养素(包括碳水化合物、蛋白质、脂类三大营养物质和矿物质、维生素等)的合理摄入。要荤素搭配,种类多样,总量适量。其次,人们的研究也发现,一些食品及组分具有提高免疫力的作用,如益生菌,免疫蛋白及活性肽,动植物生理活性物质(如海参、蜂王浆,灵芝、大蒜等)。此外,保持心情愉快,适当运动,作息规律是除了饮食外的其它重要因素。

    请问老年人是不是都需要吃保健品?

    随着年龄增大,人体对营养素的吸收能力会下降,前期饮食的不平衡造成的结果也会随着身体的衰老更多体现出来,因此老年人根据自己身体的营养状态,适当补充一些营养保健品或在饮食上做出调整是应该的,但补什么?调什么?最好根据体检的结果听取医生或专业人士的意见。有几点提醒如下:1. 保健品不能当饭吃(因为大部分的保健品不是以食品的形式存在),日常饮食是身体所需营养物质和热量的主要来源;2. 保健品大多有食用限量和人群限制,应遵照执行;3. 药剂剂型保健品的摄入可随日常饮食在餐后食用;4. 保健品、食品都有保质期,不宜一次性的大量购入或囤积。

    请问奶茶店各种珍珠奶茶是否安全?

    目前奶茶中的奶和茶争议不大,而其中的珠珠被认为是不健康的。这是因为珠珠主要是用纯淀粉做的,虽然具有很好的咬感,但营养成分单一,且不易消化。如果消费者拿它作代餐,时间长了会损害健康。珍珠奶茶的卫生指标也要做到符合要求,一般控制好卫生条件和制作工艺,并不难做到。

    请问摄入较多硒是否对人体存在消极作用?现在市面上存在较多含有硒的食品,比如茶叶。

    对人体来讲,硒是一种微量元素。不可或缺,也不能过多。一方面,我国大部分地区土壤中的硒含量偏低,造成其上所生产的农产品的含硒量也偏低。所以适当补充一些富硒食品,可以弥补饮食中的硒缺乏。另一方面,硒的摄入量过大,也会产生副作用甚至造成硒中毒。因此,我国对食品中硒的含量是有限量要求的(GB2762 食品中污染物限量)。人体是否缺硒可以通过体检得知。

    企业员工如何注意饮食安全与营养?

    1. 最好在企业饭堂固定用餐,并监督饭菜品质;2. 如果自己煮饭带饭,所带的饭菜最好冷却贮藏,吃之前应复热;如果常温贮藏饭菜,一定要注意饭菜的变化,有馊味的饭菜勿食用;3. 定时用餐,尽量不吃烹饪后放太久的饭菜;4. 饭菜荤素搭配,保证基本营养;若工作时体能消耗大的,要及时补充加餐。5. 注意个人卫生,饭后工余适当运动。

    李汴生:华南理工大学食品科学与工程学院教授,华南理工大学教学名师,广东省食品学会理事长。兼任广东省第十二届政协常委、广东省第九届科协常委、广东省食品安全委员会专家、广东省水产品质量安全专家等。主要从事食品加工与保藏、食品加工安全控制方面的研究与教学工作。对热杀菌和非热杀菌技术,食品超高静压处理技术,食品冷冻和干燥加工技术,传统食品生产的现代化升级等有较为深入的研究。


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