答:

这涉及到预制菜的加工特点和技术。

我们说一般的菜肴都是即烹即食的，大厨能够很好地掌控风味和火候（加工程度），使上桌的菜品达到最佳的食用状态。而预制菜是做好了以后需要贮藏一段时间后再吃，贮藏过程中菜品出现一些品质变化是很难避免；吃之前如果再复热，就像又加了一道烹饪，口感达不到餐厅的水平也是必然的。对于需要自己回去烹饪的（生的）预制菜，虽然预制解决了调味等问题，如何达到最佳烹饪还是需要技术的。因此高品质的预制菜应该在加工生产中就要考虑贮藏、复热等带来的品质变化，在生产中尽可能地解决这些问题，如可以把预制菜加工到未完全烹饪（成熟）的状态，通过后面的复热（烹饪）使菜品达到最佳状态；对冷冻的预制菜，采用改进加工技术，减少冻结、解冻等对菜品口感带来的影响；通过商业杀菌稳定菜品的贮藏特性，使产品可以常温下稳定贮藏等，都是预制菜生产中的技术活。

答：

这里可能存在一些误解，一、大部分的预制菜并不含有防腐剂，或说不需要添加防腐剂；二、食品防腐剂也是食品添加剂，按规定添加的产品不存在安全问题（如碳酸饮料就含有防腐剂）。

预制菜的贮藏技术是靠冷冻和（商业）杀菌，冷藏产品的保质期较短，冻藏和常温的产品都会有较长的贮藏期。冷藏的产品食用前一般需要复热，但有些也可以直接食用（像巴氏杀菌奶），冻藏的产品需要解冻和复热食用，商业杀菌的产品可以直接食用或复热食用（像八宝粥罐头）。产品是否含有防腐剂，大家可以从产品标签上看出，可以自己做出选择。

答：

预制菜是这两年逐渐火起来的一类产品，概念较新，但内容不算太新。北方在农历新年之前都会做一些扣碗，做熟后冻起来（用天然的冷库），吃之前热一下。但预制菜又绝不是扣碗那么简单，它融入了不少新的理念和技术。预制菜属于预制食品的一种，预制食品可以囊括目前我们吃的各类食品，除了菜肴外，还包括主食和零食，状态上可以有主菜、小菜、汤品、甜食、米饭、面条、包子、饺子等等，一定的搭配可以供不同餐饮要求。

您说的自热饭、自热火锅、半熟品都属于预制食品，饭菜可能组合到了一起。自热是加了简单的复热装置，半熟品是烹饪程度不同，在连锁餐饮中更多用。

答：

因为预制菜囊括的产品种类范围宽，既包括原来的冷冻食品企业、也包括众多餐饮企业，确切的数量还很难估计，有报道说超过7万家，而且数量每天都在增加。一些企业的效益还不错，但整体仍处于发展初期，效益还有待提高。