说到食品的保质期，人们可能会问：超过保质期的食品就一定变质了吗？在保质期内的食品就一定能保证食用安全吗？保质期长的食品就一定不好吗？下面我们从食品保质期的概念、确定和表现来回答这些问题。

       1、什么是食品保质期？

       我国的GB7718-2011《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》中对保质期的定义为：“预包装食品在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限。在此期限内，产品完全适于销售，并保持标签中不必说明或已经说明的特有品质。”这段话也可解读为：保质期是在标签上规定的条件下保证食品品质（质量）良好的日期，超过保质期限的食品其品质可能会发生改变。此处的“规定的条件”是指规定的贮存方法和条件，如冷却贮存、避光贮存、阴凉干燥处保存等。如果不是规定的条件，那么保质期就不容易判断了。

       2、食品保质期如何确定的呢？

       食品保质期除了受食品材料本身的一些特性（如产品的配料比、组成分等）的影响外，还受加工方法和工艺、包装状态（如材料、容器和包装技术等），以及贮存条件（如温度、湿度、气压和光照等）等的影响。保质期的确定有两种途径和类型：（1）由产品研发部门的研究确定的技术保质期，即严格模拟适宜的贮存的条件进行科学实验，以食品的最佳食用时间确定的保质期；（2）根据市场和产品确定的市场保质期，即根据产品在市场上的铺货、物流等情况，考虑同系列产品的保质期和消费者认知方面，确定合适的保质期。我们看到的食品保质期往往是在技术保质期和市场保质期之间的一个平衡，它是有科学依据并结合实际情况确定的；但它也不是分秒不差、十分准确的一个时间限值。

       食品的保质期大都在食品标准中明确列出，大宗的食品产品通常有国家标准、行业标准、地方标准和团体标准来规定，没有上述标准的产品，生产企业也可以在企业产品标准中设定，并到相关主管部门备案，获准后按该标准执行。不论是哪类标准，食品保质期的确定都应有科学依据，能保证产品的质量。

       3、食品保质期的标识有哪些形式？

      国内食品一般标识产品的“保质期”，而“有效期”通常不用在普通食品上，而是用在特殊食品、药品和非食品的商品标识上。国外食品一般标识“bestbefore”或者“best before date， BBD”，意指在规定时间前产品具有最佳食用品质。这两种标识目前在我国，无论含义还是法律效力都没有区别。只是“bestbefore”的还被译为“最佳赏味期”，这可能会误导大家，因为既然有“最佳赏味期”，大家理所当然地认为会有“次佳赏味期”（betterbefore），其实这样的理解存在误区。食品的保质期是一类法定的必须标识的品质指标，产品不标注、标注不规范、销售超过保质期的食品都属违法行为。

       现在我们回过来看上面提出的一些问题：

     （1）超过保质期的食品就一定变质了吗？

       从上述保质期的定义来看，保质期实际是标明食品最佳食用时间的一个标值。接近保质期或刚过保质期的食品品质不一定会发生根本性的改变，或仅是一些物理变化（如饮料出现分层等），这些食品大都仍可食用。过期食品是否变质要看食品是否出现变质的特征（如发霉、变酸变臭、胀包等）。但是为了避免出现潜在的食品安全问题，不建议普通消费者食用过了保质期的食品。

     （2）在保质期内的食品就一定能保证食用安全吗？

       如果在限定的保存条件下，一般保质期内的食品都是安全可食的。当出现一些异常情况时，比如包装的完整性或密封性受损，贮运的条件恶劣等，都可能导致食品的品质下降，甚至出现食品安全问题。所以，消费者在选购食品时，不仅要关注保质期的长短，还要注意观察商家贮存食品的情况，如冷冻食品是否按规定的条件贮存。对于出现包装破损、胀包、发霉、变酸变臭等现象的食品，即使在保质期内也不能食用。

     （3）保质期长的食品就一定不好吗？

       很多消费者认为，食品保质期的长短和食品防腐剂多少有关，保质期长的意味着添加的防腐剂多，实际上并非如此。食品保质期的长短与食品的自身特质、食品的包装类型和食品的生产工艺等有密切关系，很多食品可以实现无防腐剂贮存：一、例如泡菜、醋、白酒等高糖、高盐或高酸食品等本身就对一般的微生物具有抑制作用，不需要添加食品防腐剂也有较长的保质期。二、UHT奶、杀菌果汁、常温火腿肠和其他罐头类的食品，在其加工过程中采用杀菌处理，可使包装内的食品处在相对无菌的状态，产品的品质稳定，可在常温下长期贮存。当然合理的食品加工工艺并不追求过长的食品保质期。

       最后，提醒消费者注意，对于没有标注保质期的食品产品，一定要坚决予以抵制。如果消费者都能起到对食品安全和品质的监督作用，我们的食品安全就更有保障。

       撰稿人：华南理工大学食品科学与工程学院，李丹丹助理实验师​​​