“冷冻食品”是指通过低温加工（处理）的食品，该类食品也多贮藏在低温（冷却或冷冻）状态。低温加工主要用于提高食品的保藏性，延长食品的保质期；低温加工也可以改变食品的性质和状态，达到某些加工的目的（如冷冻浓缩、冷冻干燥等），并产生一些在低温下消费（食用）的食品，如冷饮等。

​低温保藏食品的原理

       人类很早以前就发现，寒冷季节的食品不易变质而且能保存较长的时间，继而发展出利用低温保藏食品的方法和技术。在现代食品加工、贮存和运输系统中，则普遍采用人工制冷的方式来保持食品的质量。低温保藏与传统的罐藏、干制保藏相比，冷冻食品的品质是最接近新鲜食品的加工保藏方法之一。

冷冻食品的标志

       食品在低温下不易变质的原因主要有三个：（1）低温可抑制微生物的生长和繁殖。大多数微生物的活动在10℃以下便受到抑制，在-12℃时就几乎不再发育。在-12℃以下，虽然可能有个别嗜冷性微生物还能活动，但已不会出现因微生物而导致的食品变质现象。不过值得注意的是，低温并不能使微生物灭绝。(2)低温可使食品中原有酶的活性大大降低。大多数酶的适宜活动温度为30～40℃，一般来说，如将温度维持在-18℃以下，酶的活性将受到很大程度的抑制，从而延缓了食品的变质和腐败。(3)低温可使食品的水分活度降低。水分的保持对高水分食品原料或产品的保鲜保质非常重要，降低水分活度有利于这类食品的贮藏。

​冷冻食品的分类

       食品的低温保藏包括冷藏和冻藏。冷藏食品是将食品冷却后贮藏的，也称冷却食品，冻藏食品是将食品冻结后贮藏的，也称冻结食品，两者统称为冷冻食品。冷冻食品需在降温后直至消费或加工前的全过程的各个环节中保持低温，此称为冷链（cold chain）。

       冷却食品（chilledfoods，cooling foods）是指不需要冻结，在接近冻结点的温度下保藏的食品，温度一般在0~4℃之间，比如市场上大部分外地产的蔬菜、水果、“冷鲜肉”等都经过冷却；冷却食品的优点在于不经过冻结，最大程度地保持了食品的营养成分与口感，缺点是保质期相对较短、易变质，不能完全满足现代社会对食品的便捷需求。

       冻结食品（frozenfoods）是指将食品降温到冰点以下，使水分大部分或全部在冻结状态下保藏的食品，温度一般在-18℃及以下。冻结食品的含义通常包括以下几个方面：冻结前经过预处理；用速冻法冻结；冻结后产品中心温度达到-18℃以下；有适宜的包装并在冷链下贮运和销售。

       冻结食品又分为缓冻食品与速冻食品两个大类。速冻食品是指在-30℃或者更低的温度下进行迅速冻结的食品。在此低温下，食品迅速通过其最大结晶区，使食品组织中的水分凝结成细小的冰晶，均匀地分布在整个组织之中，当食品中心温度达到-18℃时，速冻即结束。速冻食品解冻后仍能保持原有的组织结构，汁液流失少，较好地保持了食品原有的色香味。缓冻食品一般是指在-18℃至-23℃下缓慢速冻的食品，水分多在细胞外部形成较大的冰晶，使细胞受到挤压产生变形和破裂，从而破坏了食品的组织结构，解冻后汁液流失较多，不能保持食品原有的外观和鲜度，质量下降明显。

冷冻食品的质量因素

       通过大量试验及生产的总结，冷冻食品从生产、贮藏至流通的过程中，其质量的优劣由“早期质量”与“最终质量”共同决定。“早期质量”指冷冻食品出厂时的质量，“最终质量”指冷冻食品在消费时的质量。前者是根本，后者是保障，冷链系统的好坏决定了两者的差异。

       冷冻食品的早期质量受“PPP”条件的影响，是由产品原料质量（product of initial quality）包括种类（品种）、成熟度和新鲜度等，冻结加工（processing）包括冻结前的预处理、速冻条件等，和包装（packaging）因素共同决定的。  

       冷冻食品的最终质量则受“TTT”条件的影响，是由冷冻食品在生产、贮藏及流通各个环节中所经历的时间（time），经受的温度（temperature），和其品质变化的耐受限度（tolerance）共同决定的。早期质量优秀的冷冻产品，由于还要经过各个流通环节才能到消费者手中，如果在贮藏和流通过程中不按冷冻食品规定的温度和时间操作，如温度大幅度波动，也会失去其优秀的品质。也就是说冷冻食品最终质量还要取决于贮运温度、贮运时间和保质期的长短。

冷冻食品的消费选择

       随着社会的进步和冷冻技术的发展，冷冻食品已成为消费市场上的潮流和趋向。将符合质量要求的食品原料经过适当处理，再采用冷却或冻结、冷链等工艺，能较好地控制食品的品质，在安全、方便、营养、卫生等方面极具优势。

       温度改变对冷冻食品具有较大影响，任一操作环节的不当，都容易造成冷冻食品的感官、微生物和理化成分等品质的下降。要获得高品质的冷冻食品，消费者应该提高对冷冻食品的认知水平，在选择和处理冷冻食品时应当注意以下几点：

       1、以大厂商大品牌为首选，确认商品是在低温冷柜中，并认真阅读产品说明，保质期等。

       2、确认商品包装完好，标识明确，观察包装内的产品是否呈自然色泽，是否有斑点或变色。

       3、注意判断产品好坏，储存时间久的产品表面会出现较多冰霜，冰霜太多表明产品不太新鲜；若产品包装袋中有较多冰屑，则可能是产品解冻后又冻结造成的。冷冻只是降低或停止食品中的生化反应速度和细菌生长，如果食品经反复解冻冷冻，则容易造成食品成分变化和细菌增多，甚至污染有害菌。

       4、冻结食品不要放在冰箱的冷藏室里储存，不要将已开封的产品直接放入冷冻室，应加套保鲜袋，以免产品与空气接触等。

       5、冷冻食品不要存放太久，解冻时，注意在室温下可用流水解冻，避免营养成分损失，已解冻食品应避免再进行冷冻。

       一般来讲，无论是原料加工还是在后期冷链保藏等，按照卫生及操作要求做好生产、贮藏、销售等每一个环节，产品安全是可以保证的。一般来说，冷链各环节的温度越低，营养素的分解、风味的损失和脂肪的氧化等速度就越慢，产品的品质也就能更长时间保持稳定。研究人员也在冷冻理论和技术上不断地开拓创新，寻求既能保证食品的冷冻质量，同时也能有效的保存食品中的营养物质的新方法。消费者也应当正确看待冷冻食品，不听信谣言与网上的假科普，提高食品安全意识，放心食用冷冻食品。

       撰稿人：华南农业大学食品学院  胡卓炎教授​​​