近年来曝光的餐馆地沟油事件层出不穷，着实吓坏了一众食客。很多消费者去选择食用小时候记忆中“看得见、摸得着的浓郁香油”“纯天然、无添加、原生态”的小作坊土榨油，或家庭自榨油。然而，没有经过完整榨油程序的产品，实则隐患重重，尤其是土榨花生油。

       国内不少研究报告显示，土榨花生油存在黄曲霉毒素B1含量超标、过氧化值高、掺假等一系列问题。其中，黄曲霉毒素B1含量超标可以说是土榨花生油最致命的食品安全问题，也是土榨花生油难以克服的问题。

       黄曲霉毒素是某些黄曲霉菌和寄生曲霉菌所产生的剧毒代谢产物，具有致畸、致癌、致突变的“三致”毒性，尤其会对肝脏造成严重毒性。受生长和贮藏环境的影响，原料花生特别容易受到黄曲霉菌的污染，因此食用油中的黄曲霉毒素含量也会较高。我国的食品安全标准中花生及花生油中的黄曲霉毒素B1限量为20 μg/kg，较其他油料和食用油要高。因此，通过加工过程降低食用油中的黄曲霉毒素的含量就显得特别重要。

       制油的方法主要有浸提法和压榨法。压榨法是一种较古老的方法，但随着技术发展，现代油脂工业使用的压榨法与土榨法已经有了很大不同，制取的油脂也更为安全和优质。大型油脂工厂的花生油生产工艺为：花生验收、储藏、去杂、分级、破碎、轧胚、蒸炒和榨油等工序。榨出毛油需要经过精炼工序来保证成品食用油的质量。精炼步骤又包括：脱胶、脱酸、脱色、脱臭。脱胶就是脱去磷脂和部分蛋白，减少油加热时出现起泡、冒烟、褐变和臭味；脱酸是为了脱除游离脂肪酸，减少油的酸败和刺激性气味；脱色是脱去粗油的色素；脱臭是脱除一些异味物质，同时去除过多的金属离子，抑制油脂氧化酸败作用。

       没有经过专业榨油工序的产品，虽然保持了油脂特有的风味，但没有其他任何优势。油脂加工中缺少上述步骤中的任何一步，都可能造成微生物、毒素、重金属、农药等残留，又或者温度控制不当生成致癌物等。这些物质对人体健康会有很大影响。同时，没有精炼的油性质不稳定，易酸败，产生难闻的哈喇味，保质期短，不宜长期储存。

       经过严格精炼步骤的油，才是安全、健康的食用油。我国食品安全标准规定，未经精炼的植物原油不能直接食用，只能作为成品油原料。如果选择小作坊土榨油，一定要确认经过国家监管部门检测，且检测结果合格。

       撰稿人：华南农业大学食品学院 赵力超 青年教授