杀菌奶也称消毒奶，是指生鲜奶经过杀菌处理杀灭其中的致病菌或/和腐败菌，使奶能在低温或常温下贮藏一段时间的液态奶制品。它基本保持了生鲜奶的原有特性，且可以直接饮（食）用。市面上常见的杀菌奶种类可根据杀菌技术和要求的不同分为巴氏杀菌奶和商业杀菌奶，后者常采用UHT工艺，故也称UHT奶。

什么是巴氏杀菌奶？

       巴氏杀菌奶是指以生鲜牛（羊）奶为原料，经巴氏杀菌等工序制得的液体奶产品。巴氏杀菌法是由法国生物学家巴斯德发明的一种杀菌方法，它一般将食品加热至65~85℃维持一段时间，可以杀灭食品中的致病菌，此方法可以用于很多食品的杀菌。目前常用于巴氏杀菌奶的杀菌条件是72~85℃，15秒。

       生鲜奶被誉为“万食之王”，它不仅含有全面的营养组分，而且还含有较多的生物活性物质，这些生物活性物质虽然含量较少，但就其生物学作用而言，可以“四两拨千斤”。巴氏杀菌是一种较低程度的杀菌方法，能较好地保留生鲜奶中这些生物活性物质。巴氏杀菌不能杀灭芽孢菌，为了防止芽孢菌的增殖和代谢，巴氏杀菌奶需在冷藏条件下贮藏，保质期一般有几天到十几天。产品一般采用塑料瓶、玻璃瓶或屋顶形纸盒包装。

       中国奶业科技联盟近几年推动了中国优质乳的发展，主张采用优质奶源，用较低温的巴氏杀菌工艺，配备完善的冷链保障链条，为优质乳的输送保驾护航。

什么是UHT奶？

       UHT奶是指以生鲜牛（羊）奶为原料，经超高温（ultra-high temperature）瞬时灭菌等工序制得的液体奶产品。常用的UHT奶灭菌条件为135~150℃，几秒钟。UHT杀菌可以杀灭奶中致病菌和芽孢菌，达到商业无菌的状态，产品可在常温条件下保存6~12个月。

       UHT杀菌技术是20世纪60年代发明的新技术，适合于液态食品的快速杀菌，较传统的商业杀菌工艺能更有利于减少加热对食品产生的热损伤。但UHT杀菌仍会造成生鲜奶中的一些不耐热营养成分和活性成分有一定的损失，蛋白质与乳糖也会发生一定的美拉德反应，使奶有轻微的褐变。UHT奶具有可以常温贮藏，保质期长的特点，有利于长途运输，扩大产品的销售范围，同时方便消费者携带和饮用。市场上的UHT奶产品通常采用砖形纸盒或枕形纸袋包装。

巴氏杀菌奶和UHT奶谁更好？

       巴氏杀菌奶和UHT奶的区别主要在于热杀菌的强度不同。巴氏杀菌奶采用的杀菌温度比UHT的要低，奶的风味、生物活性物质、以及维生素等物质，更接近于生鲜乳。但产品需要冷链贮运和销售，保质期短。

       UHT杀菌因其热处理温度较高，会降低奶中的热敏性生物活性物质，也会造成维生素类物质少许损失；但因其热处理时间极短，不会降低奶的基本营养价值（蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙等）。产品可常温贮藏，保质期长。

       · 奶中的蛋白质经UHT技术处理后会产生蛋白质变性，但蛋白质的变性对其营养价值没有影响。

       ·加热并不会影响人体对奶中钙的吸收利用。

       ·奶经超高温消毒后的确会使某些对热敏感的维生素会被破坏，但破坏程度很低。

       ·奶经超高温消毒后会破坏热敏性乳铁蛋白、乳球蛋白等的生物活性，这些蛋白虽然量很少，对人体免疫力等方面有着不可忽视的至关重要的作用。

       综上所述，巴氏杀菌奶与UHT奶的基本营养价值几乎等同，只是巴氏杀菌奶的生活性物质保留得较好。因两者的贮藏方式和保质期等不同，消费者可以根据自己的需要，选择巴氏消毒奶或者UHT奶产品。

       撰稿人：黄娟工程师​​​