稿件来源：丁俊胄

越来越多的朋友在咨询，超市货架上常见的自热型或冲泡型方便米饭里有一包白色的米粒，外形挺像真的大米，但口感似乎比普通米饭更加Q弹爽滑一些，吞下去却总有点不真实的感觉。

我也留意到，近五年关于“方便米饭”、“自热米饭”、“重组米”、“再造米”、“人造米”、“复合米”，网络媒体及知乎上出现众多议论，现按照时间顺序不完全整理如下：

人民网：《方便米饭比外卖更有营养更卫生？事实未必如此》（2020年11月5日）

搜狐新闻：《自热米饭的大米是真正的大米吗？那么方便，是不是人人都能吃呢？》（2021年1月28日）

今日头条：《超市里卖的自热米饭很难吃，难道是用了“假米”？营养师辟谣》（2022年5月23日）

澎湃新闻：《自热米饭用的不是大米而是“人造米”？安全吗？能吃吗？》（2022年7月28日）

中国网：《自热米饭五问：为啥用“复合米”？健康吗？》（2022年7月29日）

网易新闻：《你知道自热米饭的米是什么米吗？放大一万倍看，结果让人很意外！》（2022年7月31日）

长江网：《8分钟“生米”变“熟饭”！自热米饭的米能不能放心吃？》（2022年9月19日）

腾讯网：《自热米饭多用“假米”？食品专家：“重组米”并非假冒伪劣，关键要看清配料表》（2022年10月13日）

华龙网：《再造米是否为“真大米”，食用对健康有危害吗？》（2023年3月13日）

腾讯网：《自热米饭的米不是真大米？网友吵翻了！专家：是米，但也不是米》（2024年1月31日）

澎湃新闻：《自热米饭竟然是用“假大米”？这种米吃了会对身体有害吗？（2024年1月31日）

腾讯网：《新知｜自热米饭的米，竟然不是真大米？》（2024年2月24日）

新华网：《自热米饭 不一样的米饭 一样的安全》（2024年2月29日）

网易新闻：《2 块钱一份的“预制米饭”，保质期为什么这么长？》（2024年12月30日）

今天，我将消费者关心的七个问题进行了汇总，并简要讨论如下。希望对食品从业人员、以及关注食品健康的消费者有所帮助。

一、“方便米饭”是指哪些食品？

我们从字面意思来理解，“方便”即指该产品的食用过程，相较将普通大米烹煮成米饭更为简便，不用淘米，不必须借助电饭煲，也不需等待常规米饭的蒸煮时长。

从食品加工的角度讲，普通的方便米饭本质上是大米粉及一些辅料经过挤压重组预熟、切粒、干燥而得到的粮食加工制品。工厂可根据用户需求更改切粒形状、定制原料配方，亦可根据食用场景来调整米粒的熟化度及质构特性，可通过蒸、烹煮、焖泡、微波等方式复热食用。

二、“自热米饭”与“方便米饭”有啥区别？

“自热米饭”并不是一个纯粹的食品，而是附带消费者体验的产品套装，即在方便米饭的基础上演绎出一种新型包装及食用场景。从产品的角度来看，“自热米饭”中的米包属于“方便米饭”，而自发热包及饮用水包则属于辅助品。在没有火源的环境中，套装内的自发热包与水混合后，可产生热蒸汽，实现方便米饭的快速蒸煮。因此，自热米饭在野战训练、户外露营、救灾应急等环境下均可应用。

自发热包的常用成分包括：碳酸钠、生石灰、铁粉、铝粉、活性炭粉等，与水接触后发生放热反应进而产生热蒸汽。当然，自发热包并非自热米饭专用，也可用来加热其他食物，例如“自热火锅”。感兴趣的朋友，可在网上检索更为详细的信息，我随机选了一家生产自发热包的企业做示例。

三、生产“方便米饭”需要使用哪些设备？

近年来，方便米饭（重组米）的加工环节主要依靠定量喂料、双螺杆挤压造粒、热风/微波干燥及冷却输送设备。对生产工艺感兴趣的朋友可自行查阅布勒、富马科、真诺、德固、中膨、朗正、希朗等设备厂家的公开资料。

四、“方便米饭”一定要用大米来做吗？

不一定。绝大部分低水分含量的谷物（大米、玉米等）、豆类及杂粮均可粉碎后直接用做重组米的原料，我们便可得到颜色多样、营养丰富的方便米饭。

此外，含有较高水分的马铃薯、红薯、紫薯、木薯、芋头、魔芋、铁棍山药、贝贝南瓜等，同样也可以进行破碎-重组加工。只不过，使用这些相对高水分的原料时，需在加工前或加工过程中脱去适量水分，并与其他原辅料按照科学比例搭配，以便于能更好地切粒成型。最为重要的是，需确保干燥后的产品在复水食用时仍具有较佳咀嚼感。

五、“方便米饭”和“方便面”哪个更受青睐？

因人而异。我个人嘛，都喜欢！大家可以换着吃。

需要指出的是，我国方便面产业的发展要比方便米饭早大概三十多年。从全球化程度、生产设备、口味创新、包装材料、供应链、广告营销等多维度来看，方便面产业均取得了令人瞩目的成绩，率先征服了消费者的味蕾，年产值数百亿元。

以前我们在乘坐绿皮火车时，几个朋友端着泡面，边吃面边喝汤确实很舒服，再配上火腿肠、卤鸡蛋，的确嘎嘎香。如今方便面除了泡面，还有拌面等形式。这种场景，当今在高铁站我们依然能见到。此外，冲泡型酸辣粉、螺蛳粉等爆品也相当受欢迎。

从我国人民的饮食习惯来讲，如果主食选的是米饭，对菜品的要求会比吃面条时高出许多（当然，我们身边也不乏就着拌饭酱和榨菜干饭的狠人）。目前综合各品牌售价，粗略估算，吃一份方便米饭套餐的价格约是普通方便面的3-4倍。并且，方便米饭中搭配的菜肴包需要常温下长期储存，这无疑对中式菜肴包的制作工艺及成本控制提出更高的要求。

六、“方便米饭”中的食品添加剂会不会引发争议？

如今，人们的生活条件显著改善，健康意识日益提升，消费者对配料表的关注度越来越高。正如本文开头列举出的，诸多网络媒体对“自热米饭”存在疑问。

从食品法规的层面来看，生产企业在《食品安全国家标准》的指导下根据产品工艺需要，合理限量添加食品级乳化剂（单双甘脂等）或一些营养强化组分，目前看来是市场可接受的。

畅想一下，如果原料特性及加工技术不断优化，在不牺牲方便米饭蒸煮口感的前提下，实现“零添加”和“清洁标签”，那么消费总量必然大幅增长！

七、“方便米饭”的市场前景如何？

总体上，我非常看好方便米饭系列食品的市场，尽管目前年产值不足百亿。随着需求的增长及技术的不断进步，方便米饭将迎来高速发展期。下面是行业研究机构公开的数据。

智研咨询发布的《中国方便米饭行业市场全景调查及投资潜力研究报告》中讲到，2022年我国11.86亿元，同比增长15.93%，其中自热米饭市场份额占比较大，占到44.4%。共研产业研究院发布的《2024-2030年中国方便米饭市场调查与投资战略报告》中讲到，2023年我国方便米饭行业市场规模32.56亿元，同比增长7.99%；预计到2030年，中国方便米饭行业市场规模将达到46.66亿元。

作者简介：丁俊胄，广东省食品学会第八届理事会理事，广东省食品学会科普传播青年学者，华中农业大学与美国伊利诺伊大学联合培养博士，2016年获食品科学专业工学博士学位。深圳市孔雀计划海外高层次人才，深圳市诺一低碳科技创始人，连界创新FFL未来食品实验室青年科学家联盟联合发起人。