烹饪是对食物原料进行热加工，将生的食物加工成熟的。家庭烹饪是在厨房里利用各种厨具并运用各种烹饪手法加工食品的形式和过程。烹饪手法五花八门，如蒸、炖、煮、灼、煎、炸、烘、烤、炒、焗、煲、煨等，这些手法所采用的加热方式及处理温度和时间略有不同，如蒸、炖是利用水蒸气加热（≥100℃），煮、灼是利用水加热（100℃左右），煎、炸是利用油加热（可高达200℃以上），烘、烤是利用热空气和热辐射加热（几十—250℃以上）。

       食品的工业加工，是指利用具有一定生产规模的厂房、相当的设备设施、人员，采用科学的生产工艺和管理方法，生产出符合质量安全标准的商业化食品的过程。食品工业加工的种类包括了前处理、加工与制造，常见的方法和技术包括：热处理（包括烹饪、热烫、热挤压和杀菌）、冷冻、干制与浓缩、腌渍与烟熏、发酵、提取分离、重组再造和包装等。

       食品的工业加工中的热处理也包括烹饪（称为工业烹饪），由中央厨房或中央工厂完成大规模的食品烹饪。因此，家庭烹饪和工业加工有相同之处，两者都是食品加工的方式和过程，均可提高食品的安全性、可口性、保藏性、可食性等；同时两者也有不同，它不仅体现在规模上，还体现在：

       一、加工目的和程度不全相同。家庭烹饪主要达到烹熟食品、赋予食品良好的口感，且即烹即食，一般不用考虑食品的保藏性。而工业加工不仅要达到家庭烹饪的效果，还要求食品具有良好的保藏性（具有一定的保质期），满足食品作为商品流通的要求。前者的热处理程度以杀灭致病菌、使食品达到适宜烹饪程度即可，后者往往需在此基础上，要一定程度地杀灭腐败菌，这可能会损伤食品的美味和营养。

       二、食品消费的环境和对象不同。家庭烹饪食品的消费限于家庭餐桌和小范围成员；工业加工食品的消费环境各式各样、对象不限。因此工业加工的食品必须为适应这种消费创造条件，这使得它具有更多的包装形式、储运条件，甚至食用方式的要求。

       三、加工的自动化程度、标准化程度不同。家庭烹饪以人手操作为主，烹饪控制有个性、凭经验；工业加工以机械化、自动化操作为主，加工控制要求标准化、规范化。

       四、食品的品类和形式不同。家庭烹饪的食品主要是饭、菜、汤、小吃等，工业加工的产品包括食品初级加工品、半成品和成品，有很多是家庭烹饪无法加工的成品。

       介于家庭烹饪和工业加工之间的餐饮业食品加工，目前也逐渐向工业化加工转变。

       撰稿人：珠海市食品药品（医疗器械）审评认证中心  梅灿辉工程师