前不久，四川的一位女士发现自己在菜市场买的鱿鱼，回家用水一煮竟然消失了！为了证明这“迷幻”的怪事，她再次去同一商家又买了一些鱿鱼回家煮，而且还全程录了视频，结果还是一样：用水煮了几分钟之后，只剩下了一锅紫灰色的水，连点渣渣都不剩！视频上传到网上之后，有人评论猜测，这鱿鱼是商家把不新鲜的鱿鱼用某些药水泡过造成的。究竟是什么操作让鱿鱼“凭空消失”？
先来揭示谜底：
鱿鱼不存在造假! 不新鲜、高温久煮是根源
（1） 首先可以确定的是，视频中购买的鱿鱼应是真鱿鱼，不存在造假鱿鱼的情况。
（2） 问题的关键在于视频中鱿鱼的烹调方式：焯水时间太长了，接近8分钟，这导致了鱿鱼蛋白质发生“融解”。其实不仅仅是鱿鱼，其他水产品如海参等也会出现这种现象。正确的焯水方法应该是在水煮沸后，放入水中烫一下捞出即可，焯水后捞出放入冰水中口感会更好。
（3） 该消费者购买的鱿鱼浸泡在水中，其含水量高，不排除存在不新鲜的可能，所以在长时间高温烹调情况下发生了“融解”现象。
中国是水产品消费大国，消费者尤其偏爱消费鲜活水产品。这种消费习惯，造成了市场上鲜活水产品和冰鲜水产品售价上的巨大差异，也推动了鲜活水产品流通业的发展。
由于养殖条件和气候的差异，我国水产品品种分布和养殖生产，存在较大的区域特点。因此，为迎合市场需求，我国已经形成了“南鱼北运”和“北鱼南运”这种跨区域、长距离的流通格局。根据调研，鲜活水产品运输，以水车运输和泡沫箱装运两种方式为主，长途运输时间在10至50小时左右。由于运输过程存在时间长、密度大、换水少、应激反应大等特点，会产生一系列问题，导致存活率降低。
比如，水质条件的恶化：由于运输时间长加之应激反应，活鱼生理代谢加快，导致水中排泄物增多、氨氮含量增高、耗氧量增高，这可能会导致水产品缺氧窒息或氨氮中毒；而且，由于收购的水产品来自不同养殖环境，携带的病菌和微生物种类也不同，活鱼在受伤情况下，容易相互感染，免疫力下降。
由于水产品含水量高、体内酶活力比较强，更易于腐败变质，所以在鲜活水产品运输流通和贮藏销售过程中，可能会存在超量添加或非法添加一些物质来提高水产品存活率、保持产品品质和价值的做法，这会给水产品质量安全造成潜在风险。目前国内水产品收贮运环节主要添加物根据用途可分为增氧剂、麻醉剂、杀菌剂、调水剂等；在贮藏与销售过程中，有些不法从业者可能会添加甲醛及其他违禁药物等。因此，生产者、流通与销售部门、消费者，均需增强质量安全意识，避免发生潜在的食品质量安全风险。我们日常生活中，在选购来源正当的水产品同时，也需要注意保持饮食均衡，以免因偏食而导致过量摄入。
鱼是日常餐桌上最常见的水产品，不仅口味鲜美，而且营养丰富还不胖人。不过很多人对于如何能挑选到新鲜的鱼，觉得难度很大！其实，只要掌握下面这五点要素，就能买到新鲜味美的鱼：
一是看鱼眼睛：饱满凸出、眼膜健全、透明清亮的，八成是鲜鱼！不新鲜的鱼一般眼膜会有血丝，眼珠浑浊、不突出。
二是摸鱼身：体表要新鲜，没有伤痕，没有畸形，没有不明粘液；鱼鳞片紧实，鱼肚不破；掀开鱼鳃看一看，新鲜鱼的鱼鳃是鲜红的，若鱼鳃已经发白、有许多黏液，说明鱼已经死很久，不新鲜了。
三是看鱼腹：腹部没有异常突起的是新鲜的。
四是挤压鱼肉：挤压后鱼肉不会凹陷下去且立即反弹的鱼就是新鲜的，如果挤压后鱼肉凹陷迟迟不反弹，这样的鱼就别买了。
五是闻味道：鱼肯定都有鱼腥味，但是鱼腐败的味道跟腥味还是有区别的，那些发出刺鼻恶臭的鱼，就是已经腐败变坏的，不能吃了。
前面提到，高温水煮鱿鱼时间不宜过长，8分钟就足以将鱿鱼给煮“化”，那么海鲜和水产品，在烹调的时候有哪些讲究呢？
水产品含有丰富的营养物质，鲜美是其最大的特点，因此，原汁原味比较好，比如白灼虾、清蒸鱼、原汁蛤蜊汤等，都是很好很适合水产品的烹调方法。在酒店，往往是新鲜了的海鲜食材，为掩蔽其腐败腥味，才采用红烧、香辣等烹调方法，采用这些重口味的烹调方法反而掩盖了海鲜的鲜美味道。
在烹调之前，对水产品的食前处理需要注意以下几点：
鱼：吃前一定要洗净，去除鳞、鳃及内脏，无鳞鱼可用刀刮去体表上的污腻及粘液等部分。
贝类：煮食前，应用清水将外壳洗擦干净，最好能在清水中暂养7-8小时，这样，贝类体内的泥沙及其他污物就会排泄出来。
虾蟹：清洗并挑去虾线等脏物；或用盐渍法，即用饱和盐水浸泡数小时后晾晒，食前用清水浸泡清洗后烹调。
作者 ：陈胜军 ，广东省食品学会科普专家，中国水产科学研究院南海所，中国水产科学研究院南海水产研究所食品工程与质量安全研究室副主任，农业农村部水产品加工重点实验室副主任。主要从事水产品高值化精深加工与质量安全控制研究工作。以鱼、虾、贝、藻等大宗、特种水产品为原料，在高值化精深加工、加工下脚料综合利用、新产品研究与开发、水产品质量安全控制和标准制修订等方面开展了深入研究。科研成果为生产实际提供了理论支撑与技术支持，并在广东、广西、海南、湖北和浙江等省多家企业推广应用，取得良好的经济效益和社会效益。