生啤的生产技术有什么创新?

    【信息时间: 2019-10-29】 【我要打印】 【关闭】

           传统的啤酒行业是采用热加工技术如巴氏灭菌法、高温瞬时灭菌法来延长啤酒的保质期。加热杀菌的啤酒有蒸煮味,缺少了生鲜啤酒的生鲜味。20世纪90年代,啤酒的非热加工技术在我国兴起。它是通过低温膜过滤技术和无菌灌装技术来实现的,所生产的产品为生啤酒。

           低温膜过滤技术主要利用微滤技术,采用一定孔径、聚醚砜(PES)材质制造的滤膜,将啤酒中所含的酵母菌及其它微生物截留在滤膜上,而酒液通过滤膜,从而保证啤酒达到无菌并一直保持低温状态。这一技术在保证除菌效果的同时,能最大限度保留啤酒的特色风味与口感,是目前啤酒非热加工最先进的技术,具有可靠性高,稳定性好,啤酒口味新鲜,热能消耗少等优点。

           为了保证酒液的无菌,低温膜过滤技术的关键在于如何保证系统的可靠性。膜过滤系统可靠性监控技术包括四种监控方法,即在线系统压力监控法、在线反向泡点检测、在线完整性检测和单支完整性检测,通过四种方法的组合使用,可最大限度地保证生啤酒安全可靠性。

           酒液达到无菌后,生产生啤酒还需要无菌灌装技术的支持。无菌灌装是生啤酒生产最后一道关键工序,设备表面如果清洗消毒不彻底,微生物会在其表面生长繁殖,在灌装时带入啤酒,从而对成品啤酒造成污染,导致啤酒沉淀、浑浊、变酸等。

           为了实现无菌灌装,与酒液接触的所有材料,包括啤酒瓶/罐、瓶盖/罐盖、备压用的二氧化碳等和设备都要达到无菌要求。与啤酒接触的包装材料要经过清洗消毒,所用的二氧化碳要经过无菌过滤,设备内外表面均要经过有效的清洗灭菌才能达到无菌要求。

           生啤酒因没有经过热加工,酒液中的酶类仍然具有活性,这也是区分生啤酒和熟啤酒的一项重要指标。采用非热加工技术生产的生啤酒与经传统热加工生产出来的熟啤酒相比,由于生产过程中减少了与热的接触,热老化物含量可减少50μg/L以上,口感更新鲜。

           有人形容,饮用生啤酒就如吃新鲜水果,饮用熟啤就如吃水果罐头。随着技术进步和消费需求的升级,现在,非热加工技术已在啤酒行业广泛应用。

           撰稿人:陈明 高级工程师

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