四百年致美斋 造出中国首瓶白酱油款待尼克松

广州有段古

　　“食在广州”誉满天下，粤菜之所以驰名海内外，除精心选料和独特的制作技巧外，还与别有风味的调味品紧密相关。广州老字号致美斋酱园建于明，盛于清，发展壮大于新中国，经过四百年的风风雨雨，成为一个家喻户晓、妇孺皆知的老字号。在致美斋的历史上，曾承担过一件绝密任务，就是1972年为访华的美国总统尼克松特制“白酱油”。

　　始创于明代 

　　老店在商业繁华地城隍庙对面

　　致美斋酱园创于明朝万历三十六年（1608年），在广州当年最繁华的商业重地——城隍庙附近诞生，就是现今中山四路和文德路交界的地方。自此经过四百年的风风雨雨，致美斋一直在此经营，不断发展壮大，成为包括六必居、冠生园和九如斋在内的中国“四大酱园”的杰出代表。

　　致美斋酱园创始人生于书香之家，看到广州城隍庙前商业兴旺，车水马龙，需要大量酱料作为佐餐配料之用，于是在当时的府学东街（现文德北路）与惠爱东大街（中山四路）交界处开设了一间酱料铺，起了一雅名——致美斋。关于致美斋的铺面，民间多有传说：本来城隍庙前、路口之拐弯处，按生意人的传统观念叫做“既有邪气，又居生杀地”，古为生意人之大忌。但老板却认为凡事皆在人为，要变“邪气”为旺丁旺财的“煞气”，变“生杀地”为广招顾客的“龙口地”。他以此宗旨，主持设计了保留至后来的“刀型砧板地”铺面，取其意“实斩”（实赚）。

　　致美斋铺址地居闹市，兼之老板经营头脑灵活，生意也渐趋兴旺。至清嘉庆（1812年），致美斋酱园在广州已小有名气。

　　店前设石磨

　　麻油麻酱现做现卖活广告

　　老广州都知道，致美斋酱园是未到其门，先嗅其香。早在嘉庆年间，老板把当年京城皇府宴席常用的芝麻酱引进广州，并且别出心裁地把大石磨放在店铺门口当眼处，每天雇专人在现场磨麻酱，成为一个最大的活广告。

　　一对石磨在门口缓缓转动，浓郁的麻酱香飘散在城隍庙的空气中，引来无数市民驻足观看和购买，生意因此越做越大，成为当时广东省城最著名的酱园。

　　除了酱油的醇香，猪脚姜的醋香、凉果的甜香，也令行者驻步，路人垂涎。致美斋著名的“添丁甜醋”，是南粤产妇的必需品，三乡四邑人家，凡有孕妇，也多向致美斋购买，以备一时之需。 

　　承接绝密任务

　　为尼克松造白酱油

　　新中国成立后，致美斋的生产不断扩大。30年多年，致美斋更完成了一项令百年老店倍感荣耀的特殊任务。1972年2月的一天下午，致美斋冯禧瑞师傅突然接到上级通知，说有紧急任务。上级领导神秘地交代：必须在48小时内研制生产出100斤白色酱油作为“特需”，立即空运上京。至于具体用途，不作说明，不许探问。冯师傅与同时接受任务的麦丽生师傅隐隐感到，此次事关重大，决不可等闲视之。 

　　白酱油，亦即无色酱油，这是西餐中常用的一种佐料，但在当时的我国仍未有生产。接任务时，冯禧瑞是广州仅有的两个调味工艺师之一，而麦丽生则是酱油类七级技工，在国内调味品行业他们已是“行尊”级人物。

　　选中一缸特级生抽，冯麦两师傅即投入紧张的试产中。从傍晚6时起，以他俩作为骨干的“特别小组”便被特别隔离起来，在静悄悄的车间一角“秘密”干起来。冯麦两师傅知道48小时对他们意味着什么，一定要完成中央交予的任务。

　　他们先是用烧杯取生抽做小样，用活性炭办法吸附颜色。每一道工序都显得小心翼翼，其实他们都是“第一次”。几小时后，滤色，色退，样成，总算得到一瓶清纯如水的白酱油。

　　这时天空已露出了鱼肚白,为尽快拿出成果，他们立即进入“批量”生产。由于生产的数量少，厂里所有大型设备均派不上用场。如原用蒸汽蒸煮程序，现只能靠人工间接加蒸汽蒸煮；原用管道泵原液加工，现只能用人力担……

　　事关大局， 不容有失。对消毒灭菌程序，他们提起了十二分精神，以往只消毒一次，如今却消毒三次。至第二天早上10时许，仅在接受任务后16个小时后，约100斤高质量的无色酱油终于在致美斋生产出来了，随即用酱油瓶装好送上飞机急运北京。

　　到底是什么“秘密任务”？不久，致美斋又两次接到生产白酱油的任务，才敢肯定首次生产的白酱油已“过关”。

后来，从多种渠道得知，白酱油是在尼克松访华临别时，为宴请我国领导人而举行的盛大答谢宴会上用。那次宴会菜单上，有一道菜（据说是以火鸡为主要原料）需要白色的酱油做佐料，如果从美国本土运来北京，时间不允许，于是商业部便把这项光荣艰巨的任务，交给在调味行业一直领先的广州致美斋食品厂。他们的努力结束了中国不能生产白酱油的历史，一时传为佳话。

来源：《广州日报》2010年11月27日W3版