项目名称：焙烤食品（饼干、月饼）中有害活泼羰基化合物的同步减控关键技术及产业化应用

项目完成单位：暨南大学、中国农业大学和中山洪力健康食品产业研究院有限公司

成果转化与对接：

项目针对焙烤食品中多种活泼羰基化合物同时产生，且有害（本身有害且产生衍生有害物）、有利（改善色泽和风味）作用并存的问题，研发了一种饼干、月饼类焙烤食品中内源性有害物的同步减控与减害增香技术，突破了两个产业技术瓶颈：（1）实现了多种活泼羰基化合物的同步控制，解决了以往控制技术中危害物“此消彼长”的难题；（2）实现了减害与增香的技术集成，在控制食品危害物暴露水平的同时，保持或改善了食品的风味。本成果开发的危害物控制关键技术在东莞思朗、广东嘉士利、中山日威等多家焙烤食品企业推广应用，产品经第三方检测，丙烯酰胺含量降低约50%，5-羟甲基糠醛含量降低65%以上，所有危害物均降至国际限量标准以下或未检出水平，同时产品的风味也得到明显提升。该技术的实施显著提升了企业的品牌形象，改善了产品的风味和品质，增加了相关产品的销售量与利润，带来了巨大的社会经济效益。项目成果已获授权发明专利5件（转让企业2件），发表SCI论文19篇，建立团体标准3个。

评价结论：总体技术达到了国际领先水平