答：

按我的理解，粤菜的鲜不单单是指味道的鲜，更多是指食材的新鲜、质地的新鲜。对于后者，一般要求的烹饪程度低（如白切鸡、清蒸鱼），以体现出新鲜食材本身的特点，这对预制菜的保藏技术要求很高。从目前的技术看，我个人认为，烹饪加工后采用冷藏还是首选，保质期也不能太长；如能采用新型非热杀菌技术来提高产品的保藏性和安全性，则可生产出高品质的产品。对于前者，首先从调味料的选择上体现口感的鲜香，其次需要文火长时间烹煮以使产品入味或产味（如卤味、炖汤），这类产品宜加工成商业无菌产品，产品能常温贮藏，可形成具有市场竞争力的产品。

答：

对于盆菜产品，若属于冷冻食品的，食用前需要复热或烹饪，如果规定了加热（烹饪）要求，按以前的做法，此类产品可以不设微生物指标；若属于即食（包括略热即食）产品的，则需要设定微生物指标。 按照最新的GB29921-2021 预包装食品中致病菌限量的要求，可根据原料和产品的特性设定相关的致病菌标准；如果要管控产品贮运过程的微生物污染或变化，也可设定细菌总数和大肠菌群等微生物指标。若属于常温贮藏产品，则按商业无菌要求。 目前这类产品正在制定或出台一些产品团体标准，企业也可以制定自己的企标。

答：

由于饮食的消费习惯不同，菜品种类上各国有一定差异。欧美发达国家市场上近二三十年也出现了不少预制菜和食品，如色拉菜、鲜切水果、冷藏面条等，冷藏、冻藏、常温贮藏的产品都有，但菜品没有我们这么丰富。作为工业化的食品产品，都有相应的产品标准。目前所谈的预制菜肴在国外也多是外卖形式，大多属餐饮食品，既烹即食，大多也没有具体的产品标准，有基础的食品安全标准或要求，这与我国的状况差不多，当然他们在农产品、食品安全品质上整体管控水平仍比我们好。现在的预制菜正由餐饮食品转化为工业产品，都需要建立产品标准或规范，来管控预制菜产品的原料、生产、贮运和消费过程。

答：

不同预制程度的预制菜加工工艺流程不同，此处以工艺流程最长的进行说明，短的可以只是其中的一部分。

按照工艺顺序，首先是原辅料（选择和处理），原辅料的品质和安全性一定程度决定产品的品质和安全性；其次是预制或烹饪，预制或烹饪的杀菌或熟化程度；再者是包装和贮藏，包装对产品起重要的保护作用，贮藏决定了产品品质的稳定效果；如果是经过商业杀菌的产品，杀菌处理则是CCP1。

答：

您提的问题涉及内容多，也非常重要。

预制菜的保质期取决于菜肴的品质在预制后贮藏过程中的变化速率，其中与贮藏有关的主要是微生物生长繁殖，其次还包括色泽、风味和氧化等化学反应，需经过贮藏试验，了解上述变化的动力学，从而确定保质期。

预制过程的杀菌作用和预制后的保护作用就显得特别重要。预制菜的热烹饪具有很好的杀菌作用（杀菌程度一般达到巴氏杀菌或略强），非热处理（如色拉菜的化学杀菌）也可用来控制原料带来微生物，如果烹饪后的包装和贮藏能很好地控制微生物的二次污染和微生物的生长，也能控制化学反应，则产品就能有较长的保质期。冷藏的保质期一般较短，冻藏的较长，常温贮藏（经商业杀菌）的保质期也会较长。

对于包装，良好的密封、真空和避光是对包装材料的基本要求，此外包装最好还能耐受贮运过程的机械冲击，对于需要复（加）热的产品，包材还应该耐热。

贮藏可能会对食品的营养造成一定的影响，但要看方法和贮藏时间，在保质期内，品质和营养在一定范围内是稳定的。复热也会造成品质和营养变化，应通过研究复热方法和条件进行指引。

答：

所谓食品适合或不适合预制，主要是看预制后食品是否有一段品质稳定时间，如果品质变化太快，难以有一段满足流通需要的稳定时间，则这种食品可能不适合预制。但产品的品质稳定与预制处理的方法和技术有很大关系。从这个角度辩证地看，可能并没有完全不适合预制的食品，只是难度不同而已，所谓难的，是我们没有找到合适的方法和技术，不知您是否认同？

目前看起来，预制菜中的绿叶蔬菜是属于相对不适合烹饪预制的菜品，但加工成色拉菜或发酵（酸）菜也是人们找到的部分替代预制方法和技术。