项目名称：大宗鱼类生物发酵增香提质关键技术及应用

项目完成单位：中国水产科学研究院南海水产研究所

成果转化与对接：

项目开发了基于气味可视化和机器学习快速解析大宗鱼类生物发酵气味活性组分的新方法，揭示了大宗鱼类生物发酵关键风味代谢物的时空分布差异，创建了大宗鱼类生物发酵风味量化表征技术体系，建立了“风味代谢物-微生物-功能基因”交互动态网路，菌株筛选时间缩短70%以上，挖掘了大宗鱼类生物发酵风味形成核心功能微生物枯草芽孢杆菌 SCSMX-7、黑曲霉SCSML-21等73株，构建了鱼类发酵增香菌种库。针对传统大宗鱼类生物发酵盐分高、周期长等问题，结合菌群协调，创建了低盐腌制-加酶控制-阶段控温技术，发酵时间缩短50%、盐分含量降低50%、特征风味物质含量提升20%，开发了高品质新型低盐发酵鱼制品，助推乡村振兴和渔业可持续发展。项目获授权发明专利8件，软件著作权3项，发表论文25篇，其中SCI收录21篇（ESI高被引论文3篇，封面论文1篇）。相关技术在广东、海南、山东等地企业推广应用，取得良好社会经济效益。

评价结论：项目技术达到国际先进水平