辐照食品和微波食品都是采用新型食品加工技术加工的食品，出现的历史只有几十年。辐照食品是指用放射性同位素（钴60或铯137）释放出的高能射线（γ射线等）或高能加速电子束照射食品，这些射线具有很强的穿透能力，它们能穿透食品，破坏其中的生物体的遗传物质和细胞结构，起到杀菌、杀虫，抑制发芽、延缓成熟等作用。

       人们对于辐照食品的担忧，一是怕辐照处理使食品污染了放射性物质，二是怕辐照处理使食品产生了有毒有害物质。实际上早在20世纪80年代，国际原子能机构（IAEA）、联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）就联合宣布，食品辐照不是一种添加剂，而是一种物理学加工方法。当辐照的总体平均吸收剂量不超过10 kGy时，辐照食品没有毒理学危险，不需要经过毒理学测试，同时在营养学和微生物学上也是安全的。

       辐照处理是一种非热加工，与传统的热杀菌和化学杀菌相比，在规定剂量之下的辐照对食品原有的营养成分影响很小，也不会产生任何化学物质残留。尽管辐照食品是安全的，但为了保证消费者的知情权，我国与世界上大多数国家一样，要求辐照食品的包装上需统一标注辐照食品的标志。

       微波食品是指利用微波来加热或烹饪的一类预制食品，典型微波食品包括微波爆玉米、微波披萨饼、微波方便快餐等。微波加热的原理主要在于高频率变化的微波场使得食物中的极性分子（水）发生高频率的转动、振荡，通过分子间的摩擦产生热量。家用微波炉的微波频率是2450MHz，意味着微波场中的水分子每秒要转动近25亿次，产生的摩擦热可使食品迅速升温。

       关于微波食品的安全性，一是看微波处理是否导致食品产生有毒有害物质，二是微波本身是否损害人体的健康。与一般热处理相比，微波处理具有加热速度快的特点，达到同样的加工或烹饪效果，微波处理所需的时间要短很多，这样能更好地保留食品中的营养成分。由于不同物质的介电特性有差异，使得微波对物质的加热具有选择性，这会影响微波加热的均匀性。通过优化微波炉设计和微波处理工艺，可减少这种不均匀性，防止出现局部过热。

       微波是一种不会产生电离作用的电磁波，对人体的危害主要是热损伤，为此商用的微波炉（设备）均具有防微波泄露的设计。微波加热时需注意包装或盛装食品的材料是否适合微波加热，玻璃、陶瓷和聚丙烯塑料是适合微波加热的材料。微波加热时还应防止发生一些“事故”，如微波煮水的“暴沸”、微波煮（带壳）蛋的“爆炸”等。

       撰稿人：华南农业大学食品学院 胡卓炎教授