这里我们所说的食品是一个广义的概念（也称为食物），包括没有经过加工的和经过加工的。没有经过加工的主要是原始（新鲜）状态的农副食品原料，包括粮食（谷物）、禽畜肉、水产、水果、蔬菜、乳蛋等；经过加工的主要是食品产品，包括糕点、糖果、方便面、罐头、调味品、饮料、酒类等。

       我们日常所吃的食品需要加工吗？是的，需要。除了水果和部分蔬菜，大部分食品原料都要经过烹饪等加工才能供人食用。烹饪是一种最常见的食品热加工方式。用火将食品原料煮熟食用是人类进化史上的一个重大进步，是人类告别茹毛饮血的原始时代的重要标志。

       食品加工有多种形式和方法，谷物的脱粒、去壳和磨粉，肉类和水产的屠宰和净化，果蔬的清洗和去杂等属于初级加工，大都未改变原料原有的性状。热加工（包括烹饪、热烫、热挤压和杀菌）、干制、腌渍、烟熏、冷冻、发酵等属于深加工，产品的性状可能与新鲜原料的有较大的差异。超临界提取、分子蒸馏、膜分离、新型非热杀菌等则是食品加工的高新技术，通过它们人们可加工出更高品质的新型食品。

       食品为什么需要加工呢？加工有以下作用：

       一、加工可提高食品的保藏性。腌渍、干制、烟熏等可有效地延长食品的保鲜期或保存期，通过不同的方法来杀灭、破坏和抑制可能导致食品腐败变质的微生物、酶和化学因素等，从而使食品具有一定的贮藏期。

       二、加工可提高食品的安全性。加工可以减少由原料和环境等带来的生物性、化学性和物理性危害，如去除和杀灭致病菌和腐败菌、去除黄曲霉毒素或棉酚、去除金属和泥砂等杂质。

       三、加工可提高食品的可食性和多样性。加工可使食品更加美味诱人，并丰富食品的品种。面包、米粉、奶酪、泡菜、蜜饯、腊肠、鱼丸等各式各样美味可口的食品都是通过加工得到的。

       四、加工可改善食品的营养性。加工可提高食品营养成分的生物吸收效果，可创造出更适合人类需求的营养食品。如婴幼儿配方食品、老年营养食品、保健食品、特殊医学用途配方食品等。

       五、加工可提高食品的方便性。加工可使食品的携带、贮运和食用更加方便，满足人们现代快节奏生活方式的需求，加工减少食物资源的地域差异，使人们能够享用世界各地生产的食品。

       当然，加工带来的变化也不都是好的，如加工也可导致食品感官性状的劣化和营养成分的损失。因此选择合适的加工方法和条件对食品加工也是非常重要的。

       撰稿人：珠海市食品药品（医疗器械）审评认证中心，梅灿辉工程师