食品需要加工吗?

    【信息时间: 2019-10-29】 【我要打印】 【关闭】

           这里我们所说的食品是一个广义的概念(也称为食物),包括没有经过加工的和经过加工的。没有经过加工的主要是原始(新鲜)状态的农副食品原料,包括粮食(谷物)、禽畜肉、水产、水果、蔬菜、乳蛋等;经过加工的主要是食品产品,包括糕点、糖果、方便面、罐头、调味品、饮料、酒类等。

           我们日常所吃的食品需要加工吗?是的,需要。除了水果和部分蔬菜,大部分食品原料都要经过烹饪等加工才能供人食用。烹饪是一种最常见的食品热加工方式。用火将食品原料煮熟食用是人类进化史上的一个重大进步,是人类告别茹毛饮血的原始时代的重要标志。

           食品加工有多种形式和方法,谷物的脱粒、去壳和磨粉,肉类和水产的屠宰和净化,果蔬的清洗和去杂等属于初级加工,大都未改变原料原有的性状。热加工(包括烹饪、热烫、热挤压和杀菌)、干制、腌渍、烟熏、冷冻、发酵等属于深加工,产品的性状可能与新鲜原料的有较大的差异。超临界提取、分子蒸馏、膜分离、新型非热杀菌等则是食品加工的高新技术,通过它们人们可加工出更高品质的新型食品。

           食品为什么需要加工呢?加工有以下作用:

           一、加工可提高食品的保藏性。腌渍、干制、烟熏等可有效地延长食品的保鲜期或保存期,通过不同的方法来杀灭、破坏和抑制可能导致食品腐败变质的微生物、酶和化学因素等,从而使食品具有一定的贮藏期。

           二、加工可提高食品的安全性。加工可以减少由原料和环境等带来的生物性、化学性和物理性危害,如去除和杀灭致病菌和腐败菌、去除黄曲霉毒素或棉酚、去除金属和泥砂等杂质。

           三、加工可提高食品的可食性和多样性。加工可使食品更加美味诱人,并丰富食品的品种。面包、米粉、奶酪、泡菜、蜜饯、腊肠、鱼丸等各式各样美味可口的食品都是通过加工得到的。

           四、加工可改善食品的营养性。加工可提高食品营养成分的生物吸收效果,可创造出更适合人类需求的营养食品。如婴幼儿配方食品、老年营养食品、保健食品、特殊医学用途配方食品等。

           五、加工可提高食品的方便性。加工可使食品的携带、贮运和食用更加方便,满足人们现代快节奏生活方式的需求,加工减少食物资源的地域差异,使人们能够享用世界各地生产的食品。

           当然,加工带来的变化也不都是好的,如加工也可导致食品感官性状的劣化和营养成分的损失。因此选择合适的加工方法和条件对食品加工也是非常重要的。

           撰稿人:珠海市食品药品(医疗器械)审评认证中心,梅灿辉工程师

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