食品发霉是指霉菌在食品上生长繁殖的结果，霉菌的数量多时，凭感官就能感觉（看到或闻到）出来。霉变分为有益霉变和有害霉变，也就是说霉菌分有益菌和有害菌。有益霉变常是一种食品加工手段，能使食品中营养物质更好吸收并赋予食品特殊的风味；而有害霉变就是我们常说的“发霉”。食品发霉在春夏季节尤为常见，因为这个季节温度高、湿度大的特点，正好符合引起食品发霉的霉菌的生长要求。霉菌一旦在适宜的生长环境中，就会迅速繁殖，产生大量菌丝，形成了我们肉眼可见的霉变，同时可能会伴有霉毒素的产生。

       发霉食品对身体有什么坏处呢？食用发生了有害霉变的食品，是导致食物中毒的一个常见原因。因为一些霉菌在食品上生长的同时，可能会产生不同的有害物质，常见的例如黄曲霉毒素、展青霉毒素等，这些毒素往往是造成食品中毒的“罪魁祸首”。黄曲霉毒素在受污染或已经霉变的花生、玉米、稻米、大豆、小麦等粮油产品中比较常见，已被世界卫生组织确定为1级致癌物。黄曲霉毒素主要对肝脏造成损伤，急性中毒表现为急性肝损伤，慢性中毒会造成肝硬化甚至是肝癌。展青霉素主要存在于霉变腐烂的水果及其制品中，例如苹果、山楂、梨、番茄、苹果汁和山楂片等，展青霉素是一种神经毒素，急性中毒会出现恶心、呕吐、便血、惊厥和昏迷等症状，长期摄入则会损害呼吸、泌尿和免疫系统，影响生育以及致癌。

       霉变食品去掉霉变的部分，其他部分还能吃吗？很多人觉得，只要把发霉部分去掉，剩下的部分还是可以食用的，或者觉得加热一下就更保险了，其实这样的想法都是不正确的。因为霉菌产生的毒素，不仅存在于腐烂部分，它也可能会渗入到食品内部及其他还没发霉的地方。因此，如果只是把腐烂部分去掉，也不能保证剩下的食品就是安全的。而且，这些霉菌产生的毒素，即使经过高温加热也不能保证全部失活，比如黄曲霉毒素的降解温度高达268℃，展青霉素在80℃的条件下也不会失活，因此发霉的食品即使经过加热处理，也不一定能保证百分百无害。所以，当发现食品发霉时，最妥善的处理方法就是把发霉的食品丢弃，不再食用。

       防“霉”小贴士

       平时，我们应当做好食品的保鲜保藏工作，比如新鲜蔬果可以擦干表面水分后放冰箱冷藏，干货可以密封后放在阴凉避光的地方，包装食品尽量在保质期内食用等，以防止发生因食品发霉导致的食品中毒。

       撰稿人：华南农业大学食品学院 杨瑞丽副教授