食品的品质，也被称为食品的质量，它是一个广义的概念，是指食品的各种固有特性满足要求的程度。食品的固有特性包括安全性、营养性、可食性、保藏性、经济性和方便性等；包括明示的、通常隐含的或必须履行的需求或期望。对食品品质的要求可以体现在产品的相关标准中，标准往往有安全卫生指标、感官特性指标、营养和/或组成分指标等，以及包装、贮运等方面的要求。

       食品的安全卫生是品质的首要和基本要求，因为它直接关系人民的生命安全和身体健康，关系国家的稳定和发展，影响民族的发达和进步。我国《食品安全法》指出，食品安全指食品无毒无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品安全的影响因素包括致病菌、真菌毒素、重金属、农残、兽残、非法添加物、超范围超限量使用食品添加剂、食物本身存在或加工过程可能产生的有害物质，以及其他危害人体健康的物质。我国《产品质量法》规定，生产者生产产品，不得掺杂、掺假，不得以假充真、以次充好，不得以不合格产品冒充合格产品。食品应当符合食品安全标准和相关产品标准的规定。

       营养价值是食品品质的核心内容，人必须从食品中获得身体所需的营养成分和能量物质。食品营养价值的高低取决于营养素的种类是否齐全、数量的多少、相互比例是否适宜，以及是否易被消化吸收。在评价食品的营养价值时还应注意，营养素的质与量是同等重要的，如蛋白质的优劣不仅体现在其氨基酸组成和比例，还体现在其变性程度、性能和吸收利用效果。消费者可通过查看预包装食品标签上标注的主要营养成分的种类、含量和NRV值（营养素参考值），大致判断食品的营养价值。

       感官特性是指通过人的感觉器官（包括视觉、触觉、嗅觉、味觉，甚至是听觉）感受到的食品特性。它是食品品质的外在体现，属食用性。人们在选购食品时，往往首先考虑该食品好不好吃，是否吸引人。人们在享用食品时，会动用自己所有的感觉器官来评价食品的感官特性，会观察大小、形态、组织、颜色、光泽等外观，会闻到食品的香、辣等气味，会尝出甜、酸、苦、咸、辣、鲜、涩等滋味，会感受软硬、酥脆、弹韧、黏稠等质地。好的感官特性是高品质食品的重要标志，但食品如果过分追求某种感官特性，也可能会损害食品的其它品质。

       撰稿人：珠海市食品药品（医疗器械）审评认证中心 梅灿辉 工程师