广东省食品安全地方标准（鸡肉粉、食用鸡油）制定会议在兴宁召开

填补鸡精、鸡粉加工原料安全标准空白

　　由广东省食品学会咸味香精香料与调味品专业委员会和广东富农生物科技股份有限公司及多家企业联合起草的鸡肉粉、食用鸡油食品安全地方标准经广东省卫生厅批准立项，并以2012年粤卫办函（2012）415号文立项制定。省的地方标准制定会议于12月7日在兴宁市广东富农生物科技股份有限公司召开，与会专家、企业代表人数36人，会议通过各单位充分发表意见，调研和产品检测分析对比制定了鸡肉粉、食用鸡油的广东省食品安全地方标准，并在会上一致通过，拟近日上报省卫生厅。
 
　　广东省鸡肉粉产业自1994年由广州市华琪生物科技有限公司已规模化生产酶解鸡肉粉供应市场；2002年广东佳隆食品股份有限公司自产自用生产热反应鸡肉粉；2003年广东富农生物科技股份有限公司以优质肉鸡为原料，综合深加工生产原味天然纯鸡肉粉（取得了国家确认的具有自主知识产权的发明专利）和食用鸡油；广州味研生物科技有限公司也开发了同类型的产品，促进了鸡精、鸡粉产业的发展。

　　我国早期鸡精、鸡粉所需鸡肉粉以前两家公司进口为主；而后广东省企业抓住了鸡精、鸡粉发展的良好契机，通过产学研结合，突破了生产鸡肉粉（和食用鸡油）的关键技术，取得了国家确认的具有自主知识产权的专利，发展了鸡肉粉的生产打破了原来依靠进口鸡肉粉的历史，加快了鸡肉粉、食用鸡油在鸡精、鸡粉的应用。

　　在我国的调味品行业中，目前主要调味品份额的排位是味精（和I+G）、酱油、醋和酱料、鸡精、鸡粉。鸡精、鸡粉因以天然鸡肉制成的鸡肉粉为基础原料使鸡风味、滋味和香味突出而成为调味品升级的高级调味品而得到了广泛的应用，根据统计和预测（中国调味品协会）其产销量：2008年14.8万吨；2009年18.5万吨；2010年23.5万吨；2011年29.1万吨；预计2012年36.4万吨，未来5-6年应达到55-60万吨，发展前景相当好。

　　我国目前大型鸡精、鸡粉生产企业主要分布在华东、华南、西南、东北等地，上海太太乐食品有限公司、联合利华食品（中国）有限公司、广东佳隆食品股份有限公司、佳佰欧洲食品（惠州）有限公司、东莞永益食品有限公司、东莞百味佳食品有限公司、四川豪吉食品有限公司、四川成都金宫味业食品有限公司、沈阳红梅企业集团有限责任公司；综合性调味品企业有广东美味鲜调味食品有限公司等，是较有影响力的知名品牌。

　　从全国鸡精、鸡粉的市场情况看，著名的大型企业上海太太乐公司约占45%，联合利华占25%，其余广东佳隆等8大品牌约占25%以上，在全国的十大名牌中广东占5个以上，广东也是这个行业的发达地区。

　　鸡肉粉（包括食用鸡油）是鸡精和鸡粉的核芯基础原料，它推动了鸡精、鸡粉产业的快速发展，同时也是带动方便面、休闲食品、调味粉、餐饮业、食品加工业等的发展，由于上述产业的发展需求，同时又带动了鸡肉粉加工业的发展。以每公斤鸡精含6~10%的鸡肉粉（按8%测算），以2010年鸡精、鸡粉产销23.5万吨为基数，年需鸡肉粉约2万吨，预测今后5-6年间鸡精、鸡粉发展到55万吨时则需4.5万吨鸡肉粉。

　　目前广东富农的鸡肉粉的品质质量受到外商睛睐已打开了鸡肉粉的出口市场，产品出口到马来西亚、新加坡和印尼等东南亚国家，这些地区曾经都是美国和法国生产厂家的市场，广东富农利用地区产业链的优势，对上游鸡原料的严格控制，保证了产品品质，受到客户的好评。

　　综合上述情况：鸡肉粉，近期（第十二个五年计划）在鸡精、鸡粉、方便面、餐饮业、休闲食品和出口市场等的需求量应在6万吨左右，而国内的生产量还不能满足这一需求，发展前景良好！

　　根据以上所述，广东省和我国的鸡肉粉、食用鸡油产品经过自身技术研究开发和市场培育已取得了很好的业绩，形成了从规模化养鸡、防疫、深加工、卫生管理可以进行朔源的保证食品安全的产业链系列，其产品推广应用方面已在鸡精、鸡粉等调味品、方便面汤包、餐饮业和休闲食品和出口等方面已形成了广阔的市场需求！但是，作为基础核心原料的鸡肉粉、食用鸡油目前既无国标、行标，也无省的地方标准。广东省是较早开发鸡肉粉、食用鸡油和鸡精、鸡粉生产技术和国内生产应用较发达的地区。因此在国内第一家制定好鸡肉粉、食用鸡油的省地方标准对该产品产业链建立保证食品安全的标准体系和品质管理体系，促进鸡肉粉、食用鸡油产业的健康发展是非常必要。

　　发展鸡肉粉、食用鸡油产品为农产品的养殖加工开拓了一条新的出路

　　落实党中央长期提倡的三农政策，通过制定好标准和养殖，初级加工提出规范化管理，加强卫生防疫工作，使农民提升提高管理水平使鸡原料达到标准要求，生产合格鸡原料从而取得较好的实惠和经济效益，以推动规模化养鸡和发展鸡肉粉深加工，为落实国家三农政策为提高农民致富水平做出贡献，具有重要的现实意义。

　　保证鸡肉粉、食用鸡油的食品安全和风味质量

　　制定好地方标准执行从农田到餐桌保证食品安全的要求，必须从原料抓起，鸡的养殖是最重要的环节，从饲料要求、卫生防疫到初加工，依据标准、加强管理、以生产出符合食品安全要求和纯正的鸡肉风味和香味的产品，只有安全、美味的鸡肉粉才能生产优质的鸡精和鸡粉，对本产业的发展具有重要的意义。广东省企业很重视鸡肉粉、鸡精的品质安全和保证鸡风味的纯正和丰厚，高标准严格要求取得显著成果，广东佳隆评为全国鸡精十大品牌之一，广东富农评为广东省名牌产品。

　　鸡肉粉和食用鸡油的最大特点

　　鸡肉粉在生产过程中不添加任何调色、调味物质及其他非鸡肉的填充物和清除不利食品安全影响风味和卫生的废弃物，保留其天然的鸡风味和香气和安全性，体现它的核心价值。针对目前比较混乱的调味品和添加剂市场，这两种产品完全符合现在人们对纯正天然食品的追求而称为纯正天然的鸡肉粉。鸡肉粉是鸡精、鸡粉和餐饮业、食品加工业的基础原料，使用面广泛。鸡风味一直是各种调味品中的主打风味，其在整个调味品中的市场有比较大占有率，也是家庭烹饪中常用的产品。

　　1984年我国开始开发鸡肉粉为调味品核心基础原料，鸡肉粉的研究成功使其应用生产新型的鸡精、鸡粉；鸡精、鸡粉是以鸡肉粉为基料，配以味精、呈味核苷酸二钠、食盐等辅料的复合鲜味料，因加入真材实料的鸡肉粉具有显著的鸡鲜味和香味而命名为“鸡精”或“鸡精调味料”，并于2000年7月由上海太太乐起草并实施了商业行业标准GB/T10371；与味精相比，鸡精调味料是集鲜味（鸡香味、肉香味、菇鲜味）、香味和营养为一体的升级调味品。鲜度是味精的1.5-2倍，因鸡香味突出深受消费者欢迎而迅速发展，而后也有企业生产了以鸡肉粉或浓缩抽提物为基础原料的复合调味粉，则称为鸡粉，并确定行业标准。

　　天然纯正鸡肉粉是鸡精、鸡粉、方便面、汤包等下游产品鸡肉风味的保证

　　该标准规定鸡肉粉是不添加香精和非鸡肉制成的填充物的天然纯正的鸡肉粉。

　　广东省内使用鸡肉粉的鸡精、鸡粉、鸡汁等主要品牌，如佳隆，美味鲜、百味佳、永益和中山嘉豪等，都对鸡肉粉原料有严格的要求，不仅对蛋白质、脂肪含量和微生物等有明确的要求，还要求鸡肉粉必须是采用天然纯正肉鸡原料生产，保证质量安全和鸡风味、鸡香味而非使用化学香精配制的或添加其他填充物的复合鸡肉味的调料粉末。这里要特别强调的是鸡精纯鸡肉风味形成是由其鸡肉分解的前体物质蛋白质，脂肪和核糖等，在一定条件的催化作用下所形成的一系列反应而制得，这当中最重要的为美拉德反应，还有含氮化合物和脂肪的降解产物等。这些鸡肉的天然成份，决定了其产生的纯正鸡肉风味的特殊性。而通过化学合成的香精香料是无法达到天然鸡肉生产的风味效果。鸡肉粉作为基础原料在调味品中的使用，可以显著提高它的鸡香味和鲜味，而且提供了入口后的鸡香味丰厚浓郁的口感，让鸡精、鸡粉等调味料真正做到了含有鸡的成份，达到美味营养的效果，应明确没有添加天然纯正的鸡肉粉的鸡味调味粉不得称为鸡精、鸡粉。

　　鸡肉粉和鸡精、鸡粉的不同概念

　　鸡肉粉（包括食用鸡油）是将鸡肉/鸡骨进行加工的天然纯鸡肉粉除加适量食盐外，不加其他调味料和香精和非鸡肉制成的填充物，是提供给鸡精、鸡粉产品和餐饮业、方便面汤粉和食品加工业的基础原料。只有优质的鸡肉粉，才能生产优质的鸡精和鸡粉。在方便面汤包、休闲食品的粉料和增加餐饮菜肴的鸡风味和鲜味。

　　鸡精、鸡粉是复合调味料并已制订有行业标准，其消费主要集中在餐饮行业（酒店连锁、餐饮、小吃店），如汤品、火锅、炒菜等应用。

　　目前，鸡精、鸡粉已有行业标准，但作为基础原料的鸡肉粉没有制定国家的行业标准和省地方标准。我省鸡肉粉有较长的生产历史，有一定规模的发达地区，也是生产鸡精、鸡粉、方便面、休闲食品、餐饮业较发达的地区，因此制定和规范肉粉、食用鸡油广东省食品安全地方标准，有利于鸡精、鸡粉调味行业和方便面、休闲食品、餐饮业、食品加工行业提高产品风味和保证食品安全的基础工作，促进鸡精、鸡粉、餐饮业和食品加工业的健康发展起积极的作用，更有利于加强广东省鸡肉粉、食用鸡油的品牌建设和扩大在国内国际市场的影响力和产业的发展。